Connaissance des produits

Les légumes offrent une grande diversité

Qu’est-ce qu’un légume? Toute ce qui n’est ni un fruit, ni une céréale est une réponse trop facile, une délimitation claire s’avérant difficile dans la pratique. En règle générale, les légumes sont des plantes annuelles ou bisannuelles, dont on utilise pratiquement tout: les racines, la tige, les fleurs et les fruits. Les parties utilisées constituent par conséquent un critère de classification:

- Légumes feuilles (p. ex. chou, épinard, endive, salades vertes)
- Légumes tiges (p. ex. asperge, blette, céleri-branche, chou rave, fenouil)
- Légumes inflorescences (p. ex. broccoli, chou-fleur)
- Légumes fruits (p. ex. tomate, aubergine, concombre, courge)
- Légumineuses (p. ex. petits pois, haricot)
- Légumes racines (p. ex. carotte, betterave, céleri-pomme, salsifis)
- Légumes tubercules (p. ex. pomme de terre, patate douce, topinambour)
- Légumes oignons (p. ex. oignon, ail, ciboulette, poireau)

Une autre possibilité consiste à classer les légumes selon leur utilisation. Ils peuvent être consommés frais, être stockés pour l’hiver ou être transformés. Les maraîchers professionnels suisses classent leurs légumes dans les catégories suivantes:

-  Légumes frais (p. ex. laitue pommée, rampon, concombre, broccoli, poivron,
  chou-fleur)
-  Légumes de garde (p. ex. carotte, oignon, céleri, chou)
-  Légumes de transformation (p. ex. petits pois, haricot, épinard)

Si cette classification paraît évidente pour la production, la délimitation n’est, là aussi, pas toujours simple. Une carotte est en effet tant un légume frais qu’un légume de garde et est même souvent transformée pour être mise en conserve.